料理の基本は寿司屋のアルバイトで学びました

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高校生の頃に、学校の休みの時に寿司屋に住みこみでアルバイトをしていました。

寿司屋というのは繁盛しているととても忙しいです。

寿司屋での仕事

  • 真冬にタコの塩揉みやブラックタイガーの下茹で
  • 寿司飯を作る
  • 出前と鉢上げ
  • 仕出しなど

タコの塩揉み

バケツに一杯塩を入れて滑りが取れるまでひたすら揉む。真冬にそれをすると手が冷たさを通り越して逆に暖かい。

背わたを取る

ブラックタイガーをタイから冷凍されたものの状態で手に入ったものを解凍しながら固まりを削いでいき、赤く茹でて殻を剥いて背わたを包丁で取っていく。

盛り付け

仕出しの品を一つ一つ盛り付けていき、トロ箱に入れて仕出し先に持っていく軽バンの助手席に乗っていって配膳して、済んだら持って帰ってくる。

出前

出前の注文があると出来上がった寿司を出前して、食べ終わった寿司桶を鉢上げして持って帰って来る。 寿司屋の近所にヤクザの組事務所があって、よく出前の注文がきました。

寿司飯の作り方

はまず米を一升、研ぎ機に入れて水を流しながら手回しハンドルをまわして研ぎ、研いだらガス釜で昆布を敷いて酒を入れて炊き、炊き上がったら酢と砂糖でテニスラケットの小さいサイズぐらいのしゃもじで切るように舍利にしていった。

寝る場所は物置部屋

寿司屋の二階に寿司桶などを置いておく部屋があったので、そこで寝泊まりをしていました。風呂は寿司屋が引けてから大将と一緒に銭湯に行きましたね。

寿司屋に感謝

寿司屋に住み込みだったので時々賄い当番で乾麺の蕎麦を茹でたことがありました。わたしの仕事ぶりを気に入った板前の兄さんが乾麺茹でる時は頃合いで一本食べて茹で具合を確かめるんやと教えてくれたり、夜食に鉄火巻きを握ってもらったことがありました。大将の握る鉄火巻きは旨かったです。

高校中退して板前にならないかと誘ってくれたりもしました。

出前に行く途中で注文のちらし寿司を道に落としてしまったことがあって、持って帰って作り直してもらって届け直したこともありましたけど。。。

とても良くしてくれたと思います。あの寿司屋の人たちには今でも感謝しており、料理の基本はその寿司屋で学びました。
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